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一、魚肉脯工藝流程 原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脫水→擂潰→攤片→烘片→切片→油炸→浸汁→瀝干→烘制→真空包裝→預(yù)貯仔細(xì)查看→檢查驗看→成品 二、操作要領(lǐng) (一)電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱原料魚 把新奇或冷凍令人滿意的草魚洗凈。如為凍草魚，剔掉鮮度差的魚，在室溫下用逝川融化解凍。 (二)去皮 將整條魚浸入80～ 85℃、3百分之百的碳酸鈉溶液中10～15秒，而后迅即移人冰水中不斷攪動3～4分鐘，拿出，用刀刮去魚皮，清洗整潔。 (三)剖片 用刀鉛直從魚頭部肌肉切下，并用刀沿背椎骨水準(zhǔn)方向至魚尾剖成一片完整的魚肉。用一樣的辦法獲得另一片魚肉。將魚肉用清水洗凈腹腔內(nèi)血污、黑膜。注意剖片刻不要將魚膽弄破，由于草魚魚膽有毒，且會影響特色。 (四)脫腥 將魚肉片浸入液體濃度6百分之百氯化鈉溶液中，浸30分鐘，半中腰翻動2-3次。魚肉與鹽水之比為1：2，最終用流動水漂洗2～3分鐘。 (五)漂洗 將脫腥的魚肉按魚肉水為1：5，慢速拌和8～10分鐘，使水溶性蛋白充分溶出，靜置10分鐘，使魚肉充分沉淀，傾去外表漂洗液，再按以上重復(fù)操作3次。最終一次漂洗可用0.15百分之百氯化鈉水溶液。 (六)干燥箱脫水 可將魚肉包在紗布里用力氣絞干脫水，魚糜在脫水后要求養(yǎng)分含量在80百分之百～82百分之百。 (七)擂潰 分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段。首先，空擂是將魚肉放人斬拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，時間為5分鐘。魚糜應(yīng)粗細(xì)適中，太細(xì)產(chǎn)品咀嚼無韌性，太粗則調(diào)味不均。其次，將3百分之百氯化鈉溶于水，參加空擂后的魚肉中，接著拌和研磨10分鐘；魚肉成為粘性很強(qiáng)的膠體溶液。最終，先將0.2百分之百味素、3百分之百白砂糖、0.2百分之百五香粉、0.3百分之百姜粉、0.2百分之百焦磷酸鈉(以魚肉重量計)溶于水，參加魚肉中，使其與魚肉充分拌和平均，時間為3分鐘。在調(diào)味擂潰后期，將4百分之百小粉溶于水，參加并接著拌和平均，時間為3分鐘。 (八)抹片 將魚糜攤到模型板上，要求厚薄平均，并壓緊實，外表平整，肉膜內(nèi)無窟窿眼兒，厚度2～3毫米。 (九)烘片 將模片置于鼓風(fēng)干燥機(jī)中，在45℃溫度下烘3鐘頭，烘至魚片外表結(jié)合膜。以人工脫膜后將半干制品放到網(wǎng)片上，在50℃溫度下接著烘焙，烘至養(yǎng)分20百分之百左右抽取，所需時間為4鐘頭。 (十)切片 將魚片按包裝規(guī)格切成小片。 (１０月１日)油炸 將切成小片的魚肉脯投入溫度為190-200℃的色拉油中，投料時，油溫不能低于190℃。輕輕翻動，當(dāng)魚脯外表呈金黃色，時間為5～7分鐘，即可撈出瀝油。 (十二)浸汁調(diào)味 調(diào)味汁根據(jù)處方配藥； (以每公斤魚肉脯計)生姜1克、醬油 18克、白糖15克、精鹽4克、味素 0.3克、胡椒粉1克、辣子干1克、八角茴香15克、錫蘭肉桂15克、清水300克。調(diào)味汁煮制：按根據(jù)處方配藥將洗凈的錫蘭肉桂、八角茴香、新姜投入鍋中，加水煮沸，并維持微沸1鐘頭，而后撈出香料，'扼制鍋中水為300克(蒸發(fā)的水用白開水補(bǔ)給)，用紗布過淋后，參加醬油等并加熱，拌和溶解，煮沸后待用。浸汁：將油炸好的魚脯趁熱浸入調(diào)味汁中，泡在水中10～15秒，撈出瀝干余汁。 (十三)烘制 魚肉脯放人鼓風(fēng)干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥而且脆。 (十四)真空包裝 魚肉脯裝袋計量封口。裝袋時注意封口處切實避免被污染，免得影響封口品質(zhì)。真空干燥箱包裝機(jī)封口條件：認(rèn)為合適而使用真空包裝機(jī)Ⅲ檔施行封口，熱封時間為7秒。 (十五)保暖嘗試 真空包裝好的袋子，儲存安放于37℃±2℃的電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)保暖7天，仔細(xì)查看包裝袋的變動，是否有胖袋現(xiàn)象。如有應(yīng)趁早剔掉。無變動的即可裝箱入庫。
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